L’art de la vinification sous bois
Les grands vins naissent toujours dans des tonneaux
Pilier de la vinification
L’inox à l’avantage de préserver toute la personnalité d’un vin, dût à sa matière et à son étanchéité parfaite. Le bois emprunte une autre philosophie basée sur l’échange. Le bois de chêne est une matière vivante, légèrement poreuse, qui joue un rôle important dans l’oxygénation des vins. L’air, nécessaire à l’épanouissement des saveurs, circule en très petite quantité à travers la fibre du bois. Une oxygénation légère et constante, qui va permettre d’assouplir le tanin et contrôler l’acidité du vin. Naturellement, la complexité aromatique du champagne est plus élaborée qu’une vinification en cuve inox.
Depuis 1829, Champagne Bollinger a toujours vinifié ses meilleurs crus en fûts de chêne. Un choix que la Maison n’est pas prête d’abandonner : Elle possède le plus grand parc de barriques de Champagne avec 4000 pièces composés de “fûts” et de “pipes”, dont certaines sont vieilles de plus de cent ans. Un véritable trésor dont on prend grand soin pour assurer sa longévité. Hors de question d’utiliser des barriques neuves qui modifieraient les arômes des précieux vins. Chaque fût provient de Bourgogne où il aura eu une première vie.
"Nous utilisons uniquement des tonneaux d'occasion venus de Bourgogne où ils ont déjà vinifié des chardonnays, on évite ainsi le goût boisé du fût neuf”
Gaël Chaunut, tonnelier de Champagne Bollinger
4000 tonneaux pour un seul homme
C’est grâce aux soins attentifs de Gael Chaunut, dernier tonnelier à demeure de Champagne, que les fûts Bollinger traversent les âges. Chaque printemps, il répare les dégâts qu’occasionne le temps et les prépare pour la prochaine vendange. Lorsque les fûts sont prêts et parfaitement étanches, il faut les nettoyer, les sécher, les mécher afin de garantir une qualité de fermentation et de conservation du vin optimale. Un savoir-faire précieux que Champagne Bollinger s’attache à pérenniser.