Recette
Blanc de turbot, petit pois aux bardes et freekeh
Accords printaniers avec Bollinger Rosé
Dans cette recette, la cheffe met en lumière un turbot cuit meunière, dont la délicatesse beurrée vient subtilement contraster avec la fraîcheur et la légère acidité du vin. Il s’accompagne d’un blé légèrement fumé, qui souligne avec élégance la finesse des bulles et les nuances fruitées du Bollinger Rosé.
Ingrédients
- 1 turbot (800 g)
- 650 g de petits pois dans les cosses
- 100 g de beurre
- 200 g de freekeh sec
- 300 g de bouillon de légumes
- 20 g d’huile de ciboulette
- Une belle poignée d'herbes sauvages
Les étapes
- Lever soigneusement les filets de turbot, enlever la peau
- Conserver les bardes du poisson
- Tailler un pavé dans le filet
- Écosser les petits pois
- Les cuire dans une eau bouillante salée 5 à 8 minutes selon la grosseur
- Refroidir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur
- Retirer la petite peau autour des petits pois sur ⅓ de la masse totale - garder de côté
- Faire une purée fine avec le reste des petits pois en ajoutant une cuillère de beurre pour obtenir une purée fine.
- Cuire le freekeh à la manière d’un risotto dans un bouillon de légume une quinzaine de minutes
- Faire étuver les bardes de turbot dans du beurre.
- Ajouter les petits pois et le freekeh et maintenir à température
- Disposer le filet de turbot dans une poêle bien chaude environ 1min30 de chaque côté
- Laisser reposer 2 min puis tailler le filet en 3 morceaux de même largeur
- Dans l’assiette, dresser la purée de petit pois puis le ragoût de petits pois, freekeh et bardes
- Disposer les morceaux de turbot sur les garnitures
- Ajouter quelques herbes sauvages
- Perler avec une huile de ciboulette
- Servir aussitôt
"Pour imaginer le plat autour de Bollinger Rosé, j'ai voulu évidemment travailler des ingrédients de saison"
Cheffe Amandine Chaignot
